니트로 커피 .

오랜만에 커피 글을 쓰는 것 같네요. 요즘 카페 일을 하면서 우연찮게 손님에 데이는 일이 많아
여러모로 생각이 많아집니다. 어찌됬건 서비스업의 한계인 걸까요.

오늘 써보려고 하는 건 니트로 커피(NITRO COFFEE) 입니다.

니트로 커피 이야기를 하기 전에, 커피시장의 환경이 어떻게 변화 되어왔는지 조금 살펴볼까요.

Instant, Espresso, Single origin and Cold brew

 인스턴트 커피는 제가 이전 글에도 다루었지만 이른바 '깡통커피' 라는 별칭으로 미국 내 가정에 기하급수적으로 뿌려지기 시작합니다. 간편성, 용이성 등의 이유로(맛은 장담할 수 없지만) 애용되었고 커피가 우리에게 친숙한 음료가 되는데에 한 몫을 하게 되죠. 전에 작성한 글에서 이 인스턴트화 또한 커피 시장에서 하나의 '물결'로 이해할 수 있습니다.

 이 다음으로 에스프레소. 더 깊게 들어가면 스타벅스의 도래죠. 커피 만 놓고 말하는 것이 아니라 '커피 시장' 을 말하는 것이기 때문에 에스프레소는 곧 스타벅스로 지칭할 수 있습니다. 시애틀에서 시작한 스타벅스는 우리나라에서 99,7월에 1호점을 열며 에스프레소 커피와 테이크아웃 커피를 확산시킵니다. 스타벅스와 커피빈, 별다방와 콩다방은 99년 부터 06,07년 국내 커피 브랜드들의 주요상권 진출까지 약 7년 가까이를 독주하며 많은 지점을 런칭합니다. 커피빈은 예전만 못하지만 스타벅스는 그렇지 않죠. 스타벅스의 아성에 도전하며 국내의 카페베네, 할리스, 투썸플레이스, 엔제리너스커피, 이디야 등 많은 공격적 출점이 이루어집니다만 아직까지 딱 잘라 말해 게임이 안 됩니다. 

국내에서 이 위의 과정을 커피시장의 도입기 정도로 이해할 수 있겠습니다.

그리고 도입기가 지나 성장기에 접어듭니다.

많은 사람들은 이미 커피는 레드오션이다. 발전 할 구석이 없다. 라고 하지만 이 말이 나온지 적어도 5~8년은 되었고 아직도 커피시장은 사양길에 들어설 기색은 없어보입니다. 어쨌든, 에스프레소 중심으로 프랜차이즈 커피 시장이 성장하면서 점점 사람들은 커피를 문화로 받아들이기 시작합니다.
따라 커피 문화의 변화로 습관에서 점점 맛의 추구로 니즈가 바뀌게 되죠.

이에 따라 저가커피와 스페셜티의 가겨차이, 맛차이 . 양극화가 심화됩니다.

 우선 저가커피를 먼저 다루어볼까요. 저가커피는 정말 저렴한 원두로 1000,2000원 식의 박리다매형이라면 스페셜티는 커피 한잔에 프랜차이즈는 4100대, 더 비싼 곳은 5~6000원을 호가하게 되죠. 저가커피와 같이 생과일 주스의 성장이 지속되고 있는데. 우리가 흔히 볼 수 있는

빽다방이나 쥬씨 등의 브랜드가 그것입니다. 이 바람이 계속 이어질 지는 모르겠지만 기존 스페셜티/프랜차이즈의 고가 커피의 반향으로 이러한 브랜드가 반사이익을 얻고 있는 것은 사실입니다. 소비자들도 지갑에 부담을 느끼니 찾게되기 마련이구요.
저가커피와 같이 급성장한 곳은 편의점 원두커피입니다. 저가커피를 꼭 그 매장에 가서 먹을 필요 없이 누구나 가장 가까운 곳에 위치한 편의점에서 파는 커피 또한 소비자들의 니즈에 딱 맞는 시장이 되었습니다.

또한 점점 발전하고 있구요. 16년 3월에 한국야쿠르트에서 신기술로 콜드 브류를 출시해 좋은 성과를 거두었고 요즘은 라떼 류에 영역을 넓혀가고 있습니다.

 스페셜티/프랜차이즈는 마찬가지로 점점 그 영역을 위로 넓혀가고 있습니다. 프랜차이즈의 예이니 스타벅스는 14, 3월에 스타벅스 리저브 라는 스페셜티 전문 매장을 오픈했고 이 다음으로 11월에 엔제리너스 스페셜티 오픈. 또 다른 프랜차이즈도 비슷한 형식의 매장을 오픈하고 있습니다. 커피의 질적 성장과 고객수준 둘다 잡겠다는 취지의 마케팅인데 처음 출발은 좋았으나 요즘은 오히려 개인카페에 밀려 정작 프랜차이즈는 스페셜티와 저가커피 그 사이에서 헤매는 듯 보입니다. 저조차도 프랜차이즈 매장에서 근무하지만 커피'만' 마시러 간다면 개인이 운영하는 카페를 가겠습니다.
 

 자 이 다음으로는 싱글 오리진과 콜드브류. 싱글 오리진은 전의 글에서 자세히 다루었으니 궁금하신 분은 읽어주시면 감사하겠습니다.
콜드브류와 연관하여 니트로 커피를 이야기하겠습니다.
이제 커피시장은 이 시간을 지나와 경쟁에 불이 붙었습니다. 양극화에서도 서로 그 위치에서 치열한 경쟁이 심화되었고 이에 차별화 전략으로 눈을 돌립니다.

이에 따라 14~ 15년에 미국에서 콜드브루 시장이 폭발적으로 성장하였고 또한 차 시장이 전세계적으로 확대되었습니다. 스타벅스는 차 브랜드인 '티바나'를 작년에 런칭하였죠. 이 콜드브루와 동시에 시장에 제기된 것이 니트로 커피입니다.
니트로 커피란, 질소를 결합한 커피입니다. 무색무취의 질소를 커피에 주입하여 질감을 부드럽고 미세한 거품을 만들어 흡사 흑맥주를 마시는 듯한 미각을 줍니다. 무슨 맛인지 이해가 안되는 분은 커피맛의 기네스와 엔제리너스의 아메리치노의 중간 정도로 생각하면 편할 듯 합니다. 흑맥주와 같은 외간, 부드럽고 미세한 거품의 새로운 식감. 이 두가지로 소비자들에게 어필하고 있습니다.
프랜차이즈는 투썸에서 15년 1월에 이미 처음 런칭했고 이어 스타벅스와 드롭탑, 이디야 등에서 판매하고 있습니다. 발매날짜를 보면 네가 하니 나도 한다 식의 주먹구구식 런칭인 듯 한데, 그럴 수 밖에 없는 이유를 한번 짚어보겠습니다.

How to make it?

위의 기구는 니트로 전용 기구(캐그라고 부릅니다)로 스타벅스에서 사용중인 머신입니다.
그야말로 니트로 커피를 위한 머신으로 전용냉장고도 딸려있고 대형 질소통도 달려있는 멋있는 녀석이죠. 일반 생맥주 집에 가면 생맥주를 뽑는 그것처럼 생겼습니다. 위의 사진에서 보시다 싶이 프랜차이즈 중에서는 스타벅스(만) 사용하고 있습니다. (제가 알기로는 그렇습니다) 물론 카페에 니트로 하나만 보고 팔기에는 조금 부담이 되는건 사실입니다. 300~500 만원 대를 호가하니까요. 이녀석을 쓰면 그래도 좋은 품질의 니트로 커피를 만날 수 있습니다. 원래 질소 주입해서 커피를 뽑는 거면 이런 녀석이 있어야 하는 것이 아니냐 하고 물으신다면 .....

짠. 어째 흔히 보이는 듯한 녀석입니다. 카페에서 일해본 경험이 있거나 기타 질소를 주입하여 만드는 음료등을 다뤄보신 분이라면 이 녀석을 보셨을 겁니다. 안에 액채를 넣고 위의 오른쪽 기다란 기둥에 자그마한 질소가스통을 넣어 만드는 건데, 저는 지금까지 이걸 휘핑기라고만 불러서 정식 명칭을 잘 모르겠네요.
이 통에 커피를 넣고 가스를 주입하면 이론상 질소가 주입된 니트로커피가 만들어 집니다. 다만 품질과 관리에 의문이 드는 것은 사실입니다. 한번 주입했을 때 지속적으로 질소가 남아있지도 않고 균일하게 섞일 것이라는 확신도 없으니까요. 프랜차이즈 중에서는 드롭탑과 이디야가 이 방식으로 니트로 커피를 판매합니다.

이런 것도 있습니다. 그나마 대량 장비를 구매하지 않고 합리적인 판단이라고 생각하는데요 , 이 소형 캐그를 사용해서 (시가 20만원 선으로 알고있습니다.) 위 스타벅스의 기기와 비슷한 품질을 느낄 수 있습니다. 다만 마찬가지로 휴대용 가스를 끼워넣어 질소 충전 후 만드는 형식이라 처음 질소를 주입 했을 때와 그 이후의 품질이 같다는 보장은 할 수 없을듯 합니다. 물론 휘핑기보다 가스가 새지않도록 붙잡아 주는 능력은 탁월합니다. 저도 니트로커피는 이 녀석으로 몇번 시연하는 것을 지켜보았는데 제법 그럴듯한 커피를 만들어내어서 관심이 갔던 제품이네요. 지금은 엔제리너스와 투썸플레이스에서 사용중입니다.

커피의 다양화는 참 반가운 일입니다. 이 전 글에도 커피의 다양화에 대해 글을 다루었던 적이 있는데 니트로 커피도 그 중에 하나죠. 지금 당장은 개인카페에서 판매하는 곳이 극소수이고 (어디 좋은 곳이 있으면 꼭 소개 부탁드립니다) 흑맥주같고 부드러운 식감을 원하시면 한잔 쯤 드셔보시는 걸 추천드립니다.

또 커피 관련으로 궁금하신 것이나 글로 다루어주었으면 하는 게 있다면 댓글로 남겨주세요. 제가 전부를 알지는 못하는 미흡한 지식이지만 그래도 아는 것이 있으면 나누어보려고 합니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.