더치커피? 콜드 브류?
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Updated at 2017-02-09 08:13:26
안녕하세요 매니아여러분. 재규어입니다.
주변 지인들에게 듣는 단골 질문이 제목과 같이 '아메리카노는 알겠는데, 더치는 뭐고 콜드브류는 또 뭐야?'
라는 질문입니다. 이에 대해 제가 아는 정보를 공유하고자 글을 올립니다.
요 사이 편의점에 가면 심심치 않게 '콜드 브류'라는 이름을 달고 나온 커피들을 볼 수 있습니다.
아메리카노/에스프레소는 알겠는데, 콜드 브류는 뭐야? 라고 생각하는 매니아 분들에게 약간의 정보공유를 하고자 글을 적습니다. (더치커피도 포함하겠습니다.)
콜드 브류는 말 그대로 Cold brew. 차갑게 추출했다는 뜻입니다. 어느 커피를 지칭해 콜드 브류가 아닌 커피 추출 방법중에 하나인거죠.하지만 국내에서는 대부분 더치커피가 콜드브류였습니다. 하지만 지금은 조금씩 바뀌어가고있죠.
많이들 아시는 아메리카노는 에스프레소 머신을 사용해 추출합니다. 에스프레소 머신은 갈은 원두를 고온+고압으로 단시간에 추출해내는 방법이죠. 에스프레소의 어원(Espresso) 또한 Express(속달, 특송) 에서 온겁니다. 에스프레소를 추출하는데 23~25초밖에 소요되지 않습니다.
콜드 브류는 차가운 물로 장시간 추출하는 방식입니다. 우려내듯이 커피의 맛을 추출합니다. 가장 흔히 접할 수 있는 더치커피입니다. 흔히들 콜드브류라고 말하는 건 대부분이 더치커피입니다. (그렇다면 왜 더치커피라고 부르지 않고 콜드브류라고 하는지는 후술하겠습니다.) 커피의 눈물이라는 별명으로도 불리는데
추출방식은 점적식(침전식)으로 수조에 차가운 물을 넣어 이와 연결된 좁은 관을 통해 1초에 1방울 정도의 간격으로 물방울을 떨어뜨려 약 8시간 가량을 추출합니다. 이와같이 추출하게된 커피는 저온에서 하루정도 더 숙성시켜 깊은 풍미와 밀도를 갖게됩니다. 그래서 커피의 와인이라고도 불리죠.
더치커피는 사실 이름과 같이 네덜란드(Dutch)에서 유래한게 아닙니다. 이와 같은 방식으로 유명한 곳은 일본입니다. 어느 곳에서 이 방법이 유래한지는 모르지만 더치라는 이름이 붙게 된 가장 유력한 설은 일본기업의 네이밍 마케팅때문입니다. (왜 더치라는 이름을 붙였나? 는 잘 모르겠습니다.)
아이러니하게도 이 더치커피방식은 미국으로 건너가 미국 더치 커피라는 또다른 커피를 낳았고 (미국 더치 커피는 침전식으로 물을 떨어뜨리는게 아닌 침출식입니다. 포트와 비슷한 기구에 커피를 장시간 우려내 필터로 한번에 걸쳐내죠. 필터로 다량을 한번에 걸쳐내다보니 유분이 좀 더 많고 텁텁한게 특징입니다.) 네덜란드에도 역수입됬습니다.
위에 말씀드린것 처럼 우리나라 대부분의 콜드브류라고 하는 커피는 더치커피입니다. 그럼 어느순간부터 더치커피라는 말은 쏙 들어가고 죄다 콜드브류를 외치고 있는걸까요?
정답은 16년 초에 발표된 기사때문입니다.
http://www.daejonilbo.com/news/newsitem.asp?pk_no=1204327
더치커피에 세균검출량이 기준치대비 최고 990배의 세균이 검출됬다는 내용입니다.
위는 지역신문의 기사이지만 그때 당시 모든 언론에서 이를 주목해서 보도했습니다.
더치커피는 장시간동안 추출하는 방식이고 대부분 상온에서 (차가운 물로 추출한다 하더라고) 8시간 내외로 방치됩니다. 커피는 유분이 들어있고 이 유분은 굉장히 빨리 산패하죠.
자칫 매장 내 온도나 관리가 소홀하다면 추출하기 시작하면서부터 세균번식의 위험에 노출되는 겁니다.
또, 추출기구 자체의 세척이 힘들기때문에 매장에서 주의를 기울이지 않으면 커피원두찌꺼기와 유분이 그대로 남아있는 상태에서 재사용하게 됩니다. 이러니 저 당시에 세균검출이 저렇게 많이 나온 것도 이상한 건 아닙니다.
여하튼 저러한 여륜으로 더치커피는 세균커피라는 뭇매를 맞았고 이미지가 급속도로 추락합니다.
사람들은 더이상 더치커피를 찾지 않죠. 그래서 등장한게 콜드브류입니다.
이 콜드브류라고 말하는 건 두가지 중에 하납니다. 첫번째는 예전과 마찬가지로 더치를 그냥 콜드브류라고 이름을 붙여 파는겁니다. 눈가리고 아웅이죠. 더치커피와 콜드브류를 잘 모르는 소비자들에게 눈가리고 아웅 식으로 판매하는 경우가 부지기수입니다. 모든 카페가 그렇다는 말은 아닙니다. 다만 구매 시에 현명하게 대처하실 필요가 있습니다. 이건 프렌차이즈 카페도 예외가 아니기에 주의하시길 바랍니다.
두번째는 침전식이 아닌 침출식으로 커피를 추출해 판매하는 방식입니다. 편의점에서 보이는 콜드브류 계통의 커피는 다 이 방식으로 추출됩니다. 다량의 원두를 다량의 물에 차갑게 장시간 추출하는거죠.
세균의 위험에 벗어나게 된다고 업계 관리자들은 이야기하는데 이 부분은 제가 아는 바가 없습니다.
어쩌면 가장 원시적인 방법이고 쉬운 방법이죠.
글이 너무 중구난방이라 읽기 힘드셨을겁니다. 드리고 싶은 말씀은 결론적으로 장소를 나누어 두가지입니다.
1. 편의점에서 판매하는 콜드브류는 특징이 있는 커피가 아닙니다. 다량으로 차갑게 우려내듯 만든 커피입니다.
2.카페에서 판매하는 콜드브류는 더치커피일 수 있습니다.(거의) 만약에 콜드브류, 더치에 관심이 있는 분 은 사전에 정보를 습득 후 마시는 걸 추천드립니다.
적고보니 더치커피는 세균커피다 라고 기저에 깔고 적은것 같은데, 그렇지는 않습니다. 관리의 소홀함이 주적인거죠. 프랜차이즈 개인카페 가릴 것 없이 카페는 분위기가 좋은것도 중요하지만 어쨌든 식품입니다.
다음에는 플랫화이트에 대해 적어보겠습니다.
긴글 읽어주셔서 감사합니다.
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Comments
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스타벅스 콜드브루의 경우 이미 만들어진 커피를 냉장보관했다가 만들어 주더군요.
저가 프렌차이즈는 아예 큰 병에 담긴 완제품을 냉장보관했다가 주문시에 내주고요.
아마 관리가 안되고 그러진 않을 겁니다.