Xp
Free-Talk

왜 티비에서 셰프들은 msg를 쓰는데 조심스러워 할까요?

 
5
  3202
Updated at 2018-09-22 21:36:04

요즘 티비에 음식 프로그램이 엄청 많습니다. 현지 요리사가 만드는 장면을 찍거나, 셰프가 현지에 가서 요리를 하기도 합니다. 그렇지만 자막으로 재료에 Msg나 향미증진제, 글루탐산나트륨 같은게 나오는 경우는 없더군요, 최대한 노출한 정도가 치킨파우더 정도였습니다. 소금이나 설탕보다 더 인체에 무해한 식재료이고 요리에 쓴다고 해서 문제될게 전혀 없는데 msg를 쓰는게 무슨 죄라도 되는양 쉬쉬하는게 저는 잘 이해가 안가더군요. 간혹가다 "천연조미료"이런 말이 나오던데, 천연조미료라는건 아예 말이 안되는 단어라 말린생선이던, 버섯이든, 다시마든 갈아서 쓰는 순간 천연이라는 단어를 쓸 수 없고, 그렇게 따지면 msg도 천연에서 채취하는 것이니 천연조미료라는 말을 쓰는 것이 마땅할 것입니다.


54
Comments
2018-09-22 19:57:28

자기가 경영하는 식당에서도 그러는 것처럼 비춰질까봐 그런거 아닐까요?

WR
2018-09-22 20:01:25

저는 식당에서 당연히 msg를 쓴다고 생각합니다. 또한 쓰는게 문제될게 전혀 없지요.

2018-09-22 20:04:51

사람들 인식이 안그러니까 그런거 아닐까요? 이번에 햇반만 봐도..

WR
2
2018-09-22 20:07:56

일종의 신앙이나, 미신 같은 걸까요. 그것이 과학적 증명을 뛰어넘는다는 사실에 늘 놀랍니다.

Updated at 2018-09-22 20:09:26

비춰지는 이미지도 있을거 같아요
저 셰프는 msg쓴다라는 인식이...
웬만한 식당은 거의 다 쓸텐데 말이죠

WR
3
2018-09-22 20:09:28

사람 바보 만들기는 쉬운데, 그걸 회복하는건 확실히 힘들군요.

2
2018-09-22 20:11:21

"Man's unfailing capacity to believe what he prefers to be true rather than what the evidence shows to be likely and possible has always astounded me. We long for a caring Universe which will save us from our childish mistakes, and in the face of mountains of evidence to the contrary we will pin all our hopes on the slimmest of doubts"

WR
1
2018-09-22 20:19:23

요즘 대두되는 페미니스트 사건들이나, 화웨이 백도어 문제도 별로 다르지 않은 것 같습니다. 이것도 신념으로 봐야할지 모르겠군요.

13
2018-09-22 20:12:56

이래서 방송의 힘이 무서운 것 입니다.
이x돈 이 무책임한 인간이 질러놓은 것 때문에
아직도 MSG = 해롭다 가 일반적으로 퍼져있죠...
김영애 황토팩, 벌집아이스크림 등등 이 인간같지도 않은 뻔뻔스러운 사기꾼 때문에 피 보는게 한 둘이 아니었고
특히 MSG는 대중들의 인식 속에 아주 제대로 각인시켜놓았죠.

WR
2018-09-22 20:21:57

그 사람이 pd라지요? 확실히 "ㅇㅇ가 인체에 무해하다."보다, "ㅇㅇ가 인체에 해롭다"가 훨씬 자극적이긴 한가봅니다.

1
2018-09-22 20:16:36

Msg쓰면 실력없는 셰프 이미지가 생길까봐 그런게 아닐까싶네요. 이미지의 문제죠.
Msg에 별 관심이없어서...잘모르겠네요.
이 문제도 단골싸움주제라..전 그냥 그러려니합니다.

WR
2018-09-22 20:24:39

사실 다시마 우려쓰나, 조미료 제품을 쓰나, 굳이 따지자면 통밀을 직접갈아 면을 뽑냐, 밀가루를 써서 면을 뽑냐 정도의 차이로 밖에 안보입니다. Msg 사용이 실력의 척도가 물론 될 수 없구요.

2018-09-22 20:58:35

msg 사용이 실력의 척도가 될수 없다는거엔 선뜻 동의하기 힘드네요. msg라는게 요리초보도 그냥 

투하하면 기본 맛은 나는거라... 확실히 맛이 획일화 되어 버리죠. 

WR
2018-09-22 21:00:24

Msg를 안 쓰고 육수를 써도 똑같습니다. Msg를 쓰기에 맛이 획일화 된다면 세상에 맛집이라는 개념은 사라져야 할 겁니다.

2018-09-22 21:04:11

전 확실히 msg로 내는 맛과 직접 우려서 내는 육수맛은 구별되더군요....

 

WR
3
2018-09-22 21:16:31

대부분 식당에서 다 육수를 씁니다. 맹물을 쓰는 집도 있긴 하지만 최소한 다른 식재료를 첨가해서 맛을 냅니다. 그 맛의 차이가, 소고기육수냐 다시다냐에 의해 결정되는게 아닌, 그 육수에 파,양파,생강,마늘은 얼마나 들어가는가, 과일은 쓰는가 뼈가 들어가는가, 여러 재료를 복합해서 쓰는가 등의 차이로 나타납니다.
그냥 미원물은 어차피 아무도 못 먹습니다. 맛이 없거든요.

단순 소고기 육수에서 바라는게 소고기의 아미노산과 육향이라면 다시다에도 동량과 같은 비율의 내용물이 있기에 맛에 차이가 있을 수 없습니다.

2018-09-22 20:18:34

 백종원 푸드트럭에서도 미원 맛소금 쓰는게 나왔는데 화면에서는 얼렁뚱땅 넘어가더라구요

 

(심지어 그걸 쓰라고 출연자들한테 가르쳐주는 상황이었는데도)

 

msg라면 기겁하는 분들이 많아서 조심하는거 같아요

WR
2018-09-22 20:25:05

그런일이 있었군요.

1
2018-09-22 20:19:44

몸에 나쁜 이미지는 완벽히 거짓인거니까 둘째치고, msg는 그냥 순수 글루타민산의 맛인데요. 집에서 요리를 해보면 사실 msg를 충분히 쓰면 육수내는데 재료를 훨씬 아낄수가 있습니다. 고기육수도 물론 치킨스톡같은 이노신산기반 조미료를 쓰면 맛을 거의 동일하게 낼수있구요.
그래서 조미료쓰는걸 당당하게 하면 "저 셰프는 재료비용을 아낀다"라는 이미지가 생길수는 있을것같습니다. 토마토소스같은거 만들때 고기를 왕창때려넣으면 분명 조미료를 덜써도 충분히 감칠맛이 나오거든요.(물론 식당수준으로 맛을 내려면 소량은 필수..) 사실 재료를 아끼든 안아끼든 맛만 있으면 되는거긴 한데, 아무래도 원가생각 안하고 대접한다는 식당 이미지에는 문제가 생길수는 있죠.

WR
2018-09-22 20:27:00

식재료 관련해서는 그럴 수 있겠군요, 사실 msg 안쓰고 스톡 뽑으려면 고기가 무지하게 많이 들어가지요. 한식당 같은 경우에 그걸 수육으로 파는 집도 있지만, 요리해 보신분들은 아실겁니다, 그 정도 고기양으로도 그만한 맛은 절대 나올 수 없다는 것을.

2018-09-22 20:20:00

음...꼭 그런것만도 아닌게

냉부해 보니까 고향의 맛 첨가 라면서 msg투하 이런것도 나오던데요

WR
1
2018-09-22 20:28:17

나오긴 하더군요, 마법의 가루라던지, 고향의 맛이라던지, 물론 우스꽝스럽게 묘사되거나, 정당하지 못하다는 등의 멘트가 이어지기도 하더군요.

2018-09-22 20:20:19

유명 쉐프들은 거의 파인 다이닝이고 주 고객층들은 그게 편견이라 할지라도 이런 사안에 굉장히 민감하게 반응할겁니다.단순히 인식의 문제만은 아니고 어느정도 계급적인 요소도 포함되어 있는것이 상류층일수록 msg를 의식적으로 피하고 있는게 실재 경향이죠.

WR
2018-09-22 20:30:37

네, 그 편견은 누군가 의도적으로 만들었을텐데, 그 의도가 궁금하긴 합니다.

1
2018-09-22 20:21:36

이영돈 피디의 업적이죵

WR
2018-09-22 20:31:10

대단한 사람이군요.

2018-09-22 20:24:34

msg가 들어가야 맛있는데 

WR
2018-09-22 20:33:26

식당에서 msg 안쓰고 맛 낼려면 지금보다 식비가 3배는 뛸겁니다.

2018-09-22 20:33:51

 

진짜 방송의 힘이라는게 무섭다는 사례 중 하나같습니다.

이것을 뒤집으려면 수많은 노력이 필요한데 이미 부정적인 인식으로 자리잡은 상황에서

다시 되돌리긴 쉽지않을거 같습니다.

 


WR
2018-09-22 20:36:59

여전히 "msg를 쓰지않아 건강한 맛" 이런 자막이 뜨는 거 보면 갸우뚱 해집니다.

3
2018-09-22 20:37:51

전 울회사 부사장님이 하신 말씀이 기억에 남더라구요.
MSG는 써도 무방하다. 가정에서는 오히려 장려한다. 왜냐면 MSG를 쓰면 음식이 평균적수준까지는 맛있어지니까..요리를 잘못하면 적극써야한다.
헌데 식당에서는 가급적 안썼으면 좋겠다.
고유의 맛이 없어지고, 재료의 질이 떨어지는걸 MSG로 커버할수도 있기에..
MSG를 안쓰고도 맛을 내는게 고수라는 인식이 있기에 셰프로써는 꺼리는게 아닐까합니다..

WR
2018-09-22 20:58:11

고유의 맛이 없어지고, 재료의 질이 떨어지는 걸 msg로 커버할 수 있다면 육수도 쓰지 말아야 합니다, 같은 성분인걸요.

2018-09-22 21:04:01

육수는 어떻게 뽑느냐가 비결이죠.
냉면 육수는 집집마다 천차만별입니다.
그냥 사서 쓰는 육수가 아니구요.
그걸 획일화/간소화하는 방법이 MSG니까 식당마다 고유의 맛이 없어진다고 표현한겁니다.
(전 화학자라서 MSG쓰는데 전혀 반감은 없습니다^^)

WR
2018-09-22 21:08:40

냉면을 예시로 들어 주셨는데, 육수와 순 다시다 국물 블라인드 테스트가 있는데 그걸 구분해 낼 수 있는 사람은 거의 없습니다.

4
2018-09-22 21:31:17

네. 그정도로 획일화된 맛이라는거죠.
전 msg쓰는걸 반대하는 입장으로 쓴게 아니라 상기 같은 이유로 사람들이 꺼린다는겁니다.
글쓴분은 질문에 대한 답을 정해놓고 답변하시는 태도시네요.
전 여기까지 하겠습니다.

1
Updated at 2018-09-22 21:08:15

굳이 MSG 안 넣어도 천연재료나 양념으로 맛을 낼 수 있는데 쓸 필요없지요. 방송에선 재료비 전부 지원이라 아낄 이유가 없지요.

WR
2018-09-22 21:12:27

Msg로 간편하게 쓸수 있는데 굳이 다른걸 쓸 필요가 있을까요, 이건 설탕을 안넣고 사탕수수즙을 짜서 조려쓰는 것과 같습니다.

2018-09-22 21:15:11

와 아직도 msg에 대해서 잘못된 생각을 가지고 있는 사람이 많다는 반증이네요

WR
2018-09-22 21:20:08

그러게여.

2018-09-22 21:15:56

대부분의 건강식품 게르마늄 제품등이 팔리는거랑 같은 원리이지요...

WR
2018-09-22 21:19:54

저는 건강식품이나, 건강보조제 라는 이름부터 부적절하다고 봅니다. 건강보조제와 약의 차이는 검증여부인데, 약리적 효능이 검증된 제품은 약으로, 검증이 안된 제품은 건강보조제로 팔립니다. 그렇기에 개인적으로는 "비검증성 인체보조제."나 "비근거적 건강식품" 같은 이름이 더 적절하지 않아 싶기도 하구요.

1
2018-09-22 21:24:35

msg를 쓰면 획일적인 맛이 난다라..
물에 msg만 넣는 것도 아니고 집에서 요리하는 수준이라면 이집도 연두 저집도 연두, 이집도 다시다 저집도 다시다 쓰면 그럴 수 있겠죠.

하지만 이게 어지간한 셰프, 아니 어지간한 마인드 & 어느정도의 실력을 갖춘 식당 주인만 사용해도 절대 msg 맛이 겉으로 드러나도록 사용하지 않죠.

저희집도 육수낼 때 소량의 msg를 사용합니다. 하지만 msg를 넣기전에 어마어마한 양의 야채와 상당한 시간과 노력을 기본 육수를 우리는데 사용하고 msg는 거드는 수준으로 들어가는 거죠.

대신 염분이나 지방은 최소화 하여 맛을 낼 수 있도록 노력하고 있습니다. 가끔 msg가 많이 든 음식을 먹으면 속이 부대껴, 물을 많이 마시게 돼 등등 말씀 많이 하시는 분들이 계신데요..

저는 그 증상의 주범이 msg가 아니라 지나치게 짜거나 기름진 음식이기 때문에 그럴 것이라고 생각합니다.

실제로 저희 가게 음식 드신 분들은 다들 여기서 밥먹으면 속이 편해서 좋다, 속이 부대끼지 않는다, 애기들이 배아파 하지 않고 물달라고 안한다 등등의 반응을 보이십니다.

방문해주시는 고객중에 업계사람, 관련학과 교수님 등등 전문가 많으신데 다수가 저희 레시피를 궁금해하시고 또는 굉장히 호평을 하시고 갑니다.

일반 고객들도 처음먹어보는 맛이다, 여기서만 먹을 수 있는 맛인것 같다 등등 반응들이 많구요. msg를 써서 맛이 획일화되면 이런 반응들이 나올 수가 없죠.

msg가 메인이 되면 좋은 음식이 될 수 없지만 msg가 적당한 조연의 역할을 한다면 충분히 훌륭한 응식이 나올 수 있고 msg가 있기에 가성비가 뛰어난 대중식당들이 있을 수 있다고 생각합니다.

디오니쏘스님 말씀대로 msg건 육수재료건 시중제품 전혀 사용안하면 지금 가격에 못드실 음식들이 대다수일거에요..

재료원가 시간 노동력 모두 지금의 몇배가 필요해질테니까요.

WR
2018-09-22 21:47:49

현직에 계신분의 말씀은 언제나 와 닿습니다. 사실 Msg도 맛을 내는 많은 구성원 중의 하나일 뿐이고, 그게 도드라지면 밸런스가 깨져서 좋은 맛이 나올 수 없겠지요.

2018-09-22 22:22:29

아닙니다.
저야말로 디오니쏘스님 글 보며 많은걸 배우는걸요.

그리고 전 msg에 호들갑 떠는 세태가 정말 이해가 안되는 것이..사실 보다 중요한 것은 msg 사용여부 보다 얼마나 좋은 고기, 신선한 야채를 사용하고 어떻게 조리하며 얼마나 위생적인 환경에서 만들어지는가 라고 생각하거든요.

정말 msg는 위에 말한 요소들에 비하면 너무 사소하고 부차적인 요소인데..그리고 너무 많은 분들이 msg의 범위를 좁게 생각하셔서 그런 부분도 있는 것 같습니다.

단순히 미원, 다시다 뿐 아니라 육수부터 각종 소스, 장류 등 정말 소금, 설탕 정도 빼면 어지간한 제품들은 다 msg 범주에 넣어도 무방하거든요.

2018-09-22 21:24:58

공산품이면 파인다이닝 프리미엄 이미지가 떨어지니까요

 

아이돌 성형이랑 비슷한거죠

WR
2018-09-22 21:49:51

그렇다고 보기에는, 파인다이닝에서 쓰는 거의 대부분의 조미료는 공산품입니다. 심지어 아이올리도 기성품에 레몬+홀 그레인 머스타드를 넣어 맛을 내는 경우가 대부분이며, 계란 노른자에 엑스트라버진 넣어서 만드는 집은 파인다이닝 중에서도 손에 꼽힙니다.

2018-09-22 21:36:04

경제논리라고 생각합니다. 좋냐 안좋냐를 떠나 그에따른 손해를 감수할 수 있냐 없냐 문제겠죠.

WR
2018-09-22 21:53:08

저는 늘 발언권과 다양성을 존중하려고 하고 용납하기 힘든 허튼소리 마저도 존중하려고 합니다만 그 평가가 아무리 형편없더라도 최소한의 근거는 갖춰야 한다고 생각하기에 그 손해의 근간이라는 것이 이해가 안가긴 합니다.

1
Updated at 2018-09-22 22:12:06

같은 과자라도 공장에서 나오는 과자보단, 과자점에서 직접 만든 과자가 더 맛있어보이는 소비자의 편견(?)도 이유 중 하나가 아닐까요?

유명한 셰프일수록 공산품보단 직접 만든다는 이미지가 중요해 보이니까요.

위에 언급하신 공산품 조미료보다 훨씬 더 ‘공산품’의 이미지를 많이 주는게 msg이기도 하구요.

WR
Updated at 2018-09-22 21:55:26

만약 msg가 공장생산이 아니고, 어떤 장인이 미생물 발효를 통해 얻어낸 값비싼 조미료 였다면 이런 편견은 생기지 않았을지도 모르겠군요.

2018-09-22 21:59:15

그럴 가능성이 높지 않을까요?

그리고 추가하자면, 생산 과정을 떠나 일반 가정집에서도 볼 수 있는 msg의 높은 대중성도 그 편견에 영향을 끼쳤을 것 같습니다.

2018-09-22 23:55:19

msg가 몸이 안좋다는 선입견은 많이 해소되었으나

유명 셰프 = 요리의 장인 이라는 이미지와 선입견이 있어서..
혹시 티비 등에서 msg를 대놓고 쓰는 순간 뭐야...저 사람이 무슨 쉐프야...조미료 쓰면 나도 만들겠네...이런 이미지를 주기 때문이죠

실제로 많은 쉐프 들이나 심지어 일본에 요리 장인들도 마지막에는 조미료 한꼬집은 다 넣더라고요..절대 천연재료로는 나올 수 없는 맛이라..실컷 죽으라 육수 내고도 마지막에 첨가하죠..(백퍼 조미료로만 만드는 냉면 육수는 여기에 비할바가 아닌게..신맛 단맛 등 자극적인 맛으로 조미료 맛을 다 가려서 글치 천연재료 하나도 안쓰고 백퍼 조미료 탄 육수는 티가 난다 봅니다..)

WR
2018-09-23 00:28:09

Msg를 써도 그 맛 못낼텐데요. 감성분야를 제하고도 재료를 자른 형태, 단면, 재료가 눌린 정도, 불의 크기, 시간, 온도 이런것만 달라도 맛이 제각각인거라. 거기에 비율이나 향을 살리는 기술 까지 더해지면 Msg사용여부와 상관없이 완전히 다른 요리가 나옵니다.

2018-09-23 05:04:16

외국에서의 인식이나 외국 셰프는 어떤지 궁금하긴 하네요

글쓰기
검색 대상
띄어쓰기 시 조건








SERVER HEALTH CHECK: OK