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국내 커피프랜차이즈는 왜 에스프레소 맛이 떨어질까요?

 
  2003
2017-03-22 13:52:23

저는 에스프레소를 자주 마십니다, 바쁠때는 에스프레소 더블샷으로 시켜놓고 매니아 좀 하다가, 약간 식으면 한입에 털어놓고 나가는걸로 휴식을 보장하곤 하죠.
아침에 맛있는 블랙올리브 빵에, 차가운 캐리골드버터 올리고, 신선한 에스프레소 한잔이면 거의 극락수준입니다.
해외에 나가면 라바짜나 코스타 커피같은 꽤나 마실만한 프랜차이즈가 있는 반면, 국내에는 스벅,까페베네,엔젤리너스 같은 에스프레소를 마시기에 최적화되지 않은 커피프랜차이즈 점 뿐입니다. 우유를 혼합하는 종류의 바리에이션은 잘 안마셔서 모르겠습니다만, 물을 섞는 아메리카노는 아주 싱겁지요.
그 원인이 뭘까요? 매니아에 커피고수분들이 많으시니 좋은 의견 기대하고 있겠습니다.


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Comments
2017-03-22 13:59:08

전-혀 커피고수와는 거리가 먼 사람이지만, 일단 국내 프랜차이즈 커피샵은 거의다 교육기간도 거의 없다시피한 일반알바생이니까 그런거아닐까요?

WR
2017-03-22 14:03:20

사실 해외 프랜차이즈도 알바생이 그냥 뽑는것 같던데요. 기량차이는 아니지 않을까요?

2017-03-22 14:28:28

아 프랜차이즈 커피를 예시로 들어주셨네요 본문을 제대로 읽지않은 것 같습니다.
하지만 제대로된 사전 교육이 이루어 지지 않는다는 점은 분명히 커피맛을 저해하는 요소중 하나인것같구요
또한 국내에 사실 에스프레소를 주문하시는분이 적으셔서 아무래도 신경을 덜 쓰는것도 이유가 될 수 있을 것 같습니다.

2017-03-22 14:04:33

윗분이 말씀해주신것도 있고 우리나라 커피문화자체가 에스프레소를 즐기는 문화가 아니죠 또한 커피와같은 디저트 문화가 실소비층인 여성취항입맛에 급격하게 쏠려있는데 그래서 적당히 단 커피제조에 힘을 쏟고있습니다 우리나라는 그래서 다른나라보다 라떼가 굉장히 발달해있죠

WR
2017-03-22 14:06:23

소비층이 단맛의 바리에이션을 추구하는 군요. 주위에서는 아메리카노를 많이 마시기에 시장상황은 잘 몰랐습니다. 좋은 분석 감사합니다.

2017-03-22 15:20:14

아메리카노 자체도 달콤한 디저트의 입맛을 돋우는데 되려 조금 쓰면서 향이 있는 커피가 어울리기에 먹는 경우가 많습니다. 

커피 단품으로 봤을 때 비엔나커피? 아인슈페너?라고 불리는 음료가 굉장히 유행을 탔었고 아직도 지속 중이죠.

WR
2017-03-22 16:05:12

네, 크림이 올라가는 타입도 제 취향은 아닙니다만 나름 매력이 있지요, 저는 차를 마실때도 뭔가를 추가한 것보다 그냥 진하게 우려낸게 좋고, 술도 보드카나,데킬라,고량주 같은 독주를 좋아합니다, 맥주도 가벼운 라거보다는 좀 더 무거운 에일이나 스타우트를 선호하며, 심지어 식사를 할때 국물도 진한 육수를 기반으로 한, 거기에 빨간양념이 들어가지 않은 국물요리를 좋아하지요, 쌀국수를 먹을때도 스리랏차나 핫소스같은것은 넣지 않으며, 우육면에도 라유를 넣지 않습니다, 이런 취향 때문인지 커피도 에스프레소를 선호하게 되었지 않나 싶습니다.

2017-03-22 14:24:32

근데 에스프레소 드실때 시럽 첨가해서 드시는지 궁금합니다. 

 

외국에서는 에스프레소를 시럽이나 꿀? 첨가해서 마신다고 들어서요

WR
2017-03-22 14:51:13

저는 그냥 마십니다.

4
2017-03-22 14:28:58

먼저 에스프레소를 설명드리자면, 해외나 한국이나 프렌차이즈점은 대부분 머신 추출을 하기에, 추출 방법에서는 차이가 없습니다. 결국 커피 원두에서 차이가 나는데, 한국서 꽤 인기가 없는(?) 엔젤리너스 같은 경우에는 왠만한 해외 프렌차이즈보다 더 높은 등급의 좋은 원두를 사용하지요. 그럼 인기가 왜 없을까하면...

그럼 한가지 남는 부분은 원두 로스팅인데, 디오니쏘스님께서 느끼시는 차이가 이 부분에서 나타납니다. 위엣 분이 말씀하신 것처럼, 한국에서는 적당히 단 커피와, 라떼 베이스의 커피들이 인기가 많고, 프렌차이즈 커피 이전에 자판기 또는 다방커피의 달고 강한 맛을 즐겼기에, 일반 원두 로스팅으로 하면, 커피의 맛이 한국인에게는 밍밍하게 느껴지기에, 원두를 살짝 더 태우는 경향이 있었습니다. 특히 볶는 기술자가 적은 초창기이기에, 좀 더 태우는 게, 덜 익혔을 때의 떫더름한 맛보다 쓴 맛이 더 올라오는게 더 나았기에, 약간 더 태워서 나왔죠. 이로 인해, 아메리카노를 즐기시는 분들은 오히려 쓴 맛이 더 강하게 느껴져서, 이상한 트렌드가 생겼죠. "커피 약하게 해주세요"입니다. 그리고 이 부분을 바로 물양을 더 넣어서 아메리카노가 나오게 되어, 한국 프렌차이즈 대부분이 어느 순간부터 에스프레소에 물을 더 타서 아메리카노를 만들기에, 물의 맹맹한 맛이 커피에 섞이게 나옵니다.

그래도 요즘은 많이 나아진 편입니다.

전 개인적으로 코스타 커피를 더 안좋아하는 편이구요. 한국에도 일리, 라바짜등도 많이 들어와 있고, 커피지인이라던가 폴바셋같은 경우는 왠만한 해외의 프렌차이즈 커피점보다 훨씬 맛있다고 생각해요.

WR
2017-03-22 14:52:37

네, 로스팅의 차이가 있겠군요, 정성스런 댓글 감사합니다.

2017-03-22 14:37:25

으으으으으으음..........에스프레소를 접하기에 너무나 안좋은 조건들이 많은 듯 합니다. 
안타까운 일인데, 몇가지 이유를 뽑자면

1.바리스타 관리

일단 프랜차이즈를 말씀하셨으니 프랜차이즈에 국한해서 말하자면 직영점과 가맹점의 차이가 정말

넘사벽입니다. 직영은 그래도 어느정도 교육과 관리가 되지만 가맹은 그런거 없습니다.

바리스타의 기량 차이라기에는 가맹점에서 근무하는 바리스타는(그냥 알바생이죠 사실)

기본조차 지키지 않는 경우가 많기 때문에 그렇습니다. 

템퍼를 예열하고 있지 않다던가, 잔을 데우지 않은 채로 에스프레소를 담아준다던가, 템핑 자체가 제대로 안된다던가, 정확한 원두량을 모른다던가, 주문 후 추출이 아닌 이미 추출한 것을 준다던가(최악이죠)..


2.머신 관리

1의 사유와 연결되는데, 당연히 커피 추출의 기본도 모르는 알바생이 머신 관리를 제대로 한다고 기대하기는 힘듭니다. 머신의 추출압이 너무 낮다던가 그룹헤드의 청소가 안되있다던지. 제대로 1샷 하나를 추출하는게 아니라 버튼 하나 띡 누르고 샷이 나올때까지 기다리는 경우라던지....

저는 이 머신이 에스프레소 판가름의 척도라고 생각하는데. 제 개인적 의견으로 에스프레소는

머신 80 바리스타 20입니다. 그만큼 머신이 얼마나 추출에 적합하게 세팅되있는지가 관건입니다.

다만 가맹점이나 기타 관리에 미흡한 점포의 에스프레소를 마시면 커피의 고소한 향과 깊은 바디감보다는

뭔가 미끌미끌하고 향이 제대로 코의 점막을 건들여주기도 전에 넘어가 혀에 쓴 맛만 얹히게 되는 걸 많이 느끼게 되는데 이는 머신청소를 제대로 해주지 않아 그런게 큽니다. 원두가 공기와 장시간 접촉해 산패될 경우에 이런 경우가 생기거나 또는 ! 머신의 그룹헤드+포터를 제대로 씻지 않아 커피 기름기가 그대로 남아있어 추출할 때 묻어나는 것이죠.

또한 그라인더 역시 예민한 부분입니다. 원두를 분쇄하는 그라인더는 하루에 습도,온도 등을 고려하여 몇번씩 적절하게 세팅을 해줘야하는데 이를 지키는 매장은 거의 없다고 생각합니다.(커피 전문 매장은 다르겠습니다만..)
정작 추출하는 사람은 에스프레소를 마시지 않고 객층도 바리에이션 음료에 초점이 맞춰져있다보니 이런 점은 점점 등한시 되고 있습니다. 

 

3.원두

우리나라 커피문화는 바리에이션 음료+디저트에 편중되있습니다. 

일단 스타벅스나 기타 프랜차이즈는 바리에이션 음료를 위해 강배전한 원두를 사용합니다.

비단 이 이유 하나만으로 강배전한 원두를 사용하는 것은 아니지만 이러한 원두를 에스프레소로 먹기에는

개인적으로 적합하지 않다고 생각합니다.

또, 원두의 질이 떨어진 다고 할수는 없습니다만 최근 국내 프랜차이즈의 키워드는 Bakery&Dessert인만큼

그에 맞추어 커피보다는 그 이외의 것에 초점을 맞출 수 밖에 없죠.

더군다나 에스프레소를 즐기는 사람도 적기 때문에 매장에서도 강조하는 부분이 커피를 얼마나 정확하게 추출하냐, 적절하게 제공하냐 보다는 음료의 레시피를 숙지시키는데 급급합니다.

 

3의 이유가 국내로 한정했을 때 맞는 이야기지만 1과 2의 이유가 정말 중요한 이유기 때문에 

적어봤습니다. 혹여나 프랜차이즈에 가면 가맹인지 직영인지 살펴보시고 주문하시길 바랍니다.

전부 다 그렇다고 할 수는 없지만 차이가 분명히 큽니다.

 

WR
2017-03-22 14:54:43

여러부분 와닿는것 같습니다. 의문이 많이 해소되네요.

2017-03-22 17:57:59

스타벅스 리저브 매장에서도
맛 없어서 못먹을 수준의 에소가 나오는 걸 본 이후로...

프렌차이즈에서 커피는 포기 상태입니다..
특정 매장 특정 바리스타의 좋은 에소는 있을지 몰라도...
일정 이상으로 관리되는 프렌차이즈는 없는 것 같네요...

2017-03-22 15:48:54

일단 에스프레소 수요 자체가 여타 커피를 좋아하는 나라와 비교가 안되는 것 같네요. 저도 커피 좋아하고 주변에도 커피 좋아하는 사람은 많지만 에스프레소를 즐겨 마신다는 사람은 거의 못 본 것 같습니다

WR
2017-03-22 15:58:42

그렇군요, 제 주위에도 에스프레소 즐기는 분들이 별로 없습니다만, 에스프레소의 터프한 매력에 빠지니 다른건 약하게 느껴지네요.
굳이 비유하자면, 르브론=에스프레소
듀란트=라떼
하든=카푸치노
서브룩=플랫화이트
커리=드립커피
이런 느낌이랄까요

2
2017-03-22 16:20:19

카와이-콜드브루

2017-03-22 16:20:47

유럽에서 아이스 아메리카노 먹으려면 스타벅스 찾아야한다는 얘기를 듣고 문화충격이었습니다.

WR
2017-03-22 18:37:09

원래 외국애들이 차가운 커피를 잘 안 먹죠, 아주 더운 날씨에도 뜨거운거 찾더군요.

2017-03-22 16:50:23

2년전에 프렌차이즈 커피숍에 가서 에스프레소 주문 했더니 점원이 그건 굉장히 진하고 양이 적은건데 괜찮으시겠냐고 물어보더군요. 아마 주문하는 사람이 거의 없고, 시킨 후에 항의하는 사람이 있으니 그런 응대를 하지 않을까 생각했습니다.

WR
2017-03-22 18:39:22
그런 일이 있으셨군요, 확실히 수요가 적긴 한가봅니다.
Updated at 2017-03-22 18:02:34

한국에서 네소프레소 만큼 수준으로 에소프레소를
내려주는 매장도 얼마 없죠...

위에서 기기 8에 바리스타 2라고 하셨는데..
같은 기기 같은 매장에서 내린 각기 다른 두명의 바리스타의 에소를 먹어본 경험으론
저 2에 해당하는 바리스타 영역또한 절대적으로 보고 있습니다.

그리고 커피샵 리뷰를 보면 대부분의 경우 커피의 맛과 향 이야기는 없고...
인테리어와 케익 이야기를 대부분 인걸 보면
바라는 것도 욕심인 것 같다고 생각하고 있습니다.

WR
2017-03-22 18:43:12

그렇군요, 인테리어 얘기가 많은건 슬픈일입니다, 저는 음식점이나 커피가게에서 인테리어의 비중을 아주 적게 보는 편이거든요.(맛만 있음 그냥 리어카에서 팔아도 좋아할 정도), 그런면에서 사실 저는 스타벅스 커피는 제 개인적 취향과 아주 거리가 멀지만, 스타벅스 디저트는 커피에 비하면 꽤나 좋은 편이라 생각합니다, 그래서 인기가 좋은걸지도 모르겠군요.

2017-03-22 22:44:34

단골 카페는 원두와 기계를 매일매일 관리하며 직접 수입/로스팅 하는 곳이라 은근 기대를 하고 에스프레소를 마셔보았지만 편차가 심했습니다.

에스프레소에 커피 맛을 맞추면 다른 바리에이션에 쓰기 힘들고 블랜딩을 2-3종류로 갖추고 관리하기가 여간 힘든게 아니라고 하시더군요.

저정도로 관리되는 곳도 '시장의 트렌드'에 맞춰 맛있는 아메리카노(괜찮은 에스프레소라고 꼭 괜찮은 아메리카노가 되는건 아니니까요)나 드립커피, 바리에이션에 맞춰지게 되더라며 안타까워 하셨죠.

그리고 국내에 배포(?)되는 원두 블랜딩은 대부분 아라비카 계열이라 고급 로부스터 계열 블랜딩/원두에서 나오는 괜찮은 에스프레소 맛이 나오기 힘들죠. 

WR
2017-03-22 22:56:34

역시나 선호도와 관련이 있군요. 저의 경우에는 원두 퀄리티에 그리 민감하지 않아서 값싼 원두라도 신선함,균형잡힌 블랜딩, 걸맞는 배전 세가지만 충족되면 맛있게 마시는 편입니다, 카페에서 왠만해서는 신선하게 유지되는 편이고, 블랜딩 역시 수많은 연구 끝에 걸맞는 배합을 유지해 주겠지요, 그러나 배전은 에스프레소에 걸맞는 배전, 그리고 바리에이션에 걸맞는 배전이 따로 있지 않을까 싶습니다, 저는 특히나 스타벅스의 에스프레소를 싫어하는데, 아마 스타벅스커피의 포커스가 바리에이션에 맞춰져 있지 않는가 싶네요.

2017-03-22 23:05:56

블렌딩(?)이라는게 막쓰는 용어로 배전을 거친 원두를 이야기 합니다. (로스터리가 없는 곳은 보통 배전까지 된 걸 받아옵니다.) 단일 품종의 괜찮은 품질의 원두는 '스페셜티'라는 이름으로 나갑니다.

국내에서 품종 구분이 되어 수입되는 종의 절대 다수가 '아라비카' 계열의 원두이고 유럽처럼 에스프레소가 맛나려면 스페셜티 로부스터 원두가 와야하는데... 쉽지 않습니다.

그리고 스타벅스에서 커피를 만들때 사용하는 원두는 '오늘의 커피'의 맛에 맞춰져 있습니다.(대량으로 드립내려놓고 부어주는 거지만..) 하여 '에스프레소'에는 무척 부적절하지 않을까요?(가뜩이나 다크 로스팅인지라..)

WR
2017-03-22 23:23:43

네, 로부스터에서 나오는 향의 부재군요, 혹시 아라비카를 주로 쓰는 이유에 대해 알수 있을까요?

2017-03-22 23:40:42

원인과 결론이 이어져 있는데

1. '로부스타' 종이 대부분 강렬한 쓴맛 베이스이고 '고품질의 로부스타'는 대부분 거래선이 유럽쪽입니다. 양질의 로부스타를 구하기 힘듭니다. 스페셜티 로부스타를 마셔봤는데 정말.. 딥 다크 하면서 판타스틱한..  잊지 못할 추억이여서 한동안 에스프레소만 찾고 다녔는데 결과는 정말 정말 정말 

 

2. 한국은 '에스프레소'를 즐기는 문화가 거의 없고 커피 문화 자체가 제국주의 말 일본의 영향에서 시작되었기 습니다. - 고품질의 원두를 직수입 해올 형편이 안되니 가용 가능한 원두 내에서 최대한의 품질을 뽑아 내기 위해 일본에서 즐기기 시작한게 '핸드 드립 커피' 입니다.

 

3. 1,2의 이유로 로부스타는 저렴한것들로만 수입되고 대형 프렌차이즈의 블렌딩등에 다량으로 쓰이게 되면서 전체적인 커피의 맛을 떨어트리게 되었죠.

 

4. 3의 이유로 점점 에스프레소를 찾기 보다 아메리카노 / 바리에이션 커피를 찾기 시작하고 라떼 아트 열풍도 여기에 한 손 거들었죠.

 

5. 시장이 점점 커지면서 초심자/접근하기 쉬운 아라비카 위주로 (유럽 일부 지역을 제외하고는 대부분 그러합니다만...) 재편되고 있습니다.

2017-03-29 15:42:55

3년간 카페업에 종사했습니다

윗분들처럼 전문적 지식까진 아니지만 쉬운말로 설명해드리고자 글을 남겨봅니다

 

1. 원두의 상태 [로스팅(원두의 볶는정도), 로스팅 후 사용되기까지의 기간, 원산지, 그라인더(원두를 갈아내는기계)를 통해 갈아지는 원두의 입자크기. 대략 이정도]

 

2. 머신 [에스프레소를 추출할때의 압력, 관리상태, 적정온도 유지]

 

3. 추출자 [프렌차이즈의 경우 일정량의 원두가 알아서 갈려나오지만 개인카페의 경우 눈대중으로 원두량을 가늡잡는 경우가 많음(즉 원두의 양), 템핑강도(갈린원두의 밀도를 높여 연하고, 진하게 조절 가능)] 

 

크게 이정도 라고 생각합니다.

여러 아르바이트가 드나들면 봐왔지만 남성의 템핑강도와 여성의 템핑강도가 확인히 차이납니다

물론 이 부분은 숙련될 수록 변화되는 부분이지만, 처음엔 추출되어 나온 에스프레소의 맛차이가 확연합니다

(비숙련자기준) 남성은 일단 세게 눌러 밀도를 지나치게 높히는데, 이경우 크레마(에스프레소 위의 거품)가 거의 없거나 지나치게 많으며 괴~~~엥장히 쓴맛만 남는 경우가 대부분입니다

 여성의 경우엔 윗부분만 템핑되는 경우가 많아 굉장히 묽고 커피.....인가? 그런거같은데...? 같은 맛이 나는 경우가 대부분입니다.

 

카페업을 그만 둔 이후에도 여러곳을 돌아다니며 커피를 즐기곤 하는데요, 프렌차이즈와 개인카페의 차이는 거의 확연하다고 봅니다.

프렌차이즈 = 향과 크레마가 적고, 쓴맛만 나는 경우가 대부분입니다 (솔직히 말씀드리면 스타벅스나 다른곳이나 큰차이 없이 브랜드 값이 +-된다고 보면 됩니다)

개인카페 = 향과 크레마가 적을수도 풍푸할수도 있고, 커피 본연의 맛이 날수도 쓴맛만 날수도, 밍밍할수도 있습니다. 개인카페의 경우엔 창업자 스스로 맛과 가격에서 타 개인or프렌차이즈와 경쟁을 하기에 많이 여러군데 다니시면서 자신과 맞는 카페를 찾으시는게(자신과맞는 추출자)를 찾는게 좋다고 봅니다.

 

전문적인 엄청난 교육을 받은게 아니라 스스로 쪼금쪼금씩 상식으로 배우고 실무에서 확인하고 여러추출자와 다양한 카페를 경험하며 얻은 미약한 지식입니다.

도움이 되셨으면 좋겠네요

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