고기굽는법에 대한 오해

1. 육즙은 조리를 통해 가둘 수 없습니다. 기본적으로 육즙이 손실되는 이유는 온도의 증가로 인해 근육 섬유를 감싸고 있는 결합조직이 쪼그라들면서 즙을 짜내기 때문입니다. 아예 익히지 않은 고기는 단백질 변성이 일어나지 않아 부드러운 상태가 아니며 그래서 가열하여 조리를 하는데, 육류의 단백질 변성은 50도 정도부터, 생선의 단백질 변성은 40도 정도부터 발생합니다. (육류는 온혈동물이기 때문에, 생선은 10도 가량 낮습니다. 그리고 부위마다 조금씩 온도가 차이는 있을 수 있습니다.) 그래서 열을 가열해서 익힌 고기 중 가장 육즙이 많이 보존되어 있는 상태가 레어이며 이 때의 온도는 50~54도 정도입니다. 그 이후로 웰던으로 갈수록 육즙은 계속 빠져나갑니다. 씨어링(searing)의 목적은 갈색을 돌게 하는 마일라드 반응으로 풍미를 더해주는 목적 밖에 없습니다.

2. 고기를 여러 번 뒤집는게 좋다는 이유는, 스테이크의 경우 팬의 단면에 닿는 부분의 온도가 높기 때문에, 한 번만 뒤집게 될 경우, 내부 온도를 맞춘다 하더라도 겉면의 오버쿡된 면적이 넓어지기 때문입니다. 자주 뒤집게 되면 팬에 닿았던 부분이 뒤집혀지면서 식는 효과가 생기고, 차가웠던 단면이 가열되면서 온도가 서서히 올라가는 효과가 되어 내부 온도를 맞추었을 때, 겉면의 오버쿡된 면적이 비교적 좁습니다. 헤스턴 블루멘탈이라는 영국의 유명 셰프가 조언하기로는, 15초마다 한 번씩 뒤집는 게 오버쿡을 줄일 수 있다고 말합니다.

3. 이 경우는 이론적으로 확실하게 아는게 아니라 조심스럽습니다만, 소금은 미리 뿌려놓는 경우는 별로 없는 걸로 알고 있습니다. 소금물로 브라인용액을 만들 경우에는 삼투압 현상으로 인해 수분이 고기에 스며 들어 촉촉하게 만드는 효과가 있습니다만, 소금 자체는 희석된게 아니기 때문에, 고기 내부의 수분을 밖으로 끌어오는 정도가 심합니다. 그리고 소금물인 브라인 용액에 담가서 촉촉하게 만드는 경우는 닭고기나 돼지고기에 주로 활용하지, 소고기에는 별로 활용하지 않습니다. 모더니스트 퀴진이라는 서적에 의거하면, 스테이크는 아니지만, 소고기 햄버거 패티를 만들 때, 고기를 갈 때 절대 소금간을 미리 하지 않는데, 왜냐하면 소금의 삼투압 현상으로 고기내의 미오신 성분을 끌어내서 패티를 만들고 조리했을 때 고무같은 질감을 만들 수 있다고 합니다. 

이 모든 걸 떠나서, 이 내용들은 서양의 조리관점에서 나온 내용들이라, 솔직히 음식에 정답이 없어서요. 서양은 아무래도 스테이크 문화다 보니, 고기의 내부 온도, 겉면의 오버쿡 면적에 많이 신경 씁니다. 우리나라와 같이 고기를 얇게 썰어서 구워먹는 문화랑 다른 것 뿐이기 때문에 참고사항으로 받아들이시는게 좋을 듯 싶네요.